Entre el 23 y el 29 de julio, en varios puntos del país se celebra una nueva edición de M.E.S.A. de Estación: el ciclo creado por los cocineros y empresarios gastronómicos agrupados en la asociación A.C.E.L.G.A, que promueve el consumo de alimentos de temporada a través de difusión de información, actividades recreativas y menúes especiales en restaurantes. 

Como es obvio, la M.E.S.A. que se viene es invernal y tiene como protagonistas a cuatro productos: el brócoli, el jengibre, el limón y la espinaca. En consulta con el INTA, el Ministerio de Agroindustria, ingenieros agronómos de emprendimientos agrícolas y equipos de expertos de varias universidades argentinas, desde la organización lograron armar una hoja de ruta de cada alimento, para que entre todos aprendamos un poco más sobre sus cualidades nutricionales, sus beneficios para la salud, sus orígenes, sus variedades, sus formas de cocción y otros datos fundamentales para convertirnos en mejores consumidores.

A continuación, un montón de información para tener a mano y empezar a comprar, cocinar y comer con una mayor consciencia. ¡Buen provecho!

BRÓCOLI

¿Por qué es invernal? En los meses fríos, el brócoli desarrolla sus pellas o inflorescencias (la parte comestible).

Sus parientes: Es de la familia de las crucíferas, la misma de la que forman parte el coliflor, los repollos o los repollitos de Bruselas, entre otros alimentos.

Su origen: Se trata de un cultivo milenario originario del Mediterráneo Oriental, de la zona de Asia Menor (Libia, Siria). Su difusión en Europa se inicia a partir del siglo XVI en Italia.

Dónde se produce: En la zona del conurbano bonaerense y, en general, en los cinturones hortícolas de las grandes ciudades.

Valor nutricional: El brócoli es llamado "la joya de la nutrición" por ser rico en vitaminas y fibra y pobre en calorías (apenas 26 calorías cada 100 gramos). Es una buena fuente de vitamina A y C. También aporta hierro y es considerado un alimento funcional por los efectos benéficos de sus sustancias antioxidantes y anticancerígenas, además de su alto aporte de fibra. Sirve para la función muscular y la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis, gracias a su alto contenido en calcio, y tiene una buena proporción de potasio, que ayuda a evitar el debilitamiento de arterias y la hipertensión. Por último, es rico en beta carotenos, contribuyendo a disminuir los riesgos de ataques cardíacos.

En la cocina: Conviene cocinarlo con poca agua, abrir las pellas y los tallos y cocinarlos al vapor así no se desarman. Hay variedades que ofrecen un tallo tierno (no todo, tal vez algunas partes del mismo). Hay otras que tienen tallo más duro y necesitan mayor cocción. Una vez escurridos, conviene enfriarlos en un bol con agua con hielo para cortar la cocción y fijar la clorofila (y que queden verdes). Como es más amable que otras crucíferas, puede consumirse fresco (apenas blanqueado, a la plancha o salteado), hervido, al vapor, cocido en encurtidos, con pastas, arroz, con carnes, al horno, en tartas, en buñuelos, con crema, gratinado, con salsa blanca, solos con aceite de oliva y sal. Es tierno, suave, levemente picante. Se lleva muy bien con el queso, la crema de leche, la manteca, los frutos secos, el ajo, el jamón, los huevos, los pescados, los hongos, la espinaca y el limón. 

¿Cómo elegirlo y conservarlo? El brócoli dura varios días en la heladera. Fuera de ella, sólo se conserva de 2 a 3 días si la temperatura del aire es de 20° C. La humedad lo deteriora. Conviene comprar las piezas no muy grandes, con los racimos compactos y firmes desde el tallo y el color vivo. Si muestra ramilletes que empiezan a amarillear es que está sobre madurado, su textura y su sabor no van a ser tan agradables.  

JENGIBRE

¿Por qué es invernal? El jengibre es de climas tropicales y se siembra a principios de la primavera. Tarda entre 8 y 10 meses hasta que desarrolla sus rizomas, por eso se cosecha en invierno.

Sus parientes: Es una planta de la familia de las Zingiberáceas, a la que también pertenecen el cardamomo y la cúrcuma. 

Su origen: En el sudeste asiático se cultiva desde hace 3.000 años. Su nombre original, "sringavera", es un vocablo sánscrito que significa "en forma de cuerno". Ese vocablo pasó al persa como "dzungebir" y al griego como "dziggibris", en latín se convirtió en "zingiber" y ya en español como "jengibre". Desde Asia, llegó a Persia durante el reinado del rey Darío (siglo V a.C.) y en el
siglo I los fenicios lo llevaron por todo el Mediterráneo.

Dónde se produce: En el mundo, los mayores productores de jengibre son India, Sri Lanka, China, Nigeria y Brasil. El jengibre jamaiquino está considerado uno de los mejores en calidad. En Argentina los cultivos se realizan en el Noreste, sobre todo en la provincia de Misiones. 

Valor nutricional: El jengibre reduce el dolor en personas con síntomas o que padecen enfermedades inflamatorias. También tiene efecto antioxidante, antitusivo y descongestivo. Asimismo, algunos estudios demostraron que puede reducir niveles elevados de colesterol y que es positivo para las personas que sufren de diabetes, ya que puede inhibir las enzimas del metabolismo de carbohidratos y aumentar la liberación y sensibilidad de la insulina.

En la cocina: Es un gran potenciador del sabor: aporta un aroma cálido y fresco con un fondo dulce cuando está cocido, y un poco picante y agrio cuando está crudo. Se puede cocinar al vapor, grillar, saltear o confitar; incluir en sopas, infusiones, curries, piezas de sushi, jugos, limonadas, dulces y más preparaciones. Tiene algunas cualidades del jugo de limón con sus notas frescas, florales, cítricas, de madera y de eucalipto y es suavemente picante como la pimienta, pudiendo completar otros sabores sin dominarlos. 

¿Cómo elegirlo y conservarlo? En la verdulería, es importante que la pieza de jengibre sea firme, no esté marchita y no presente síntomas de deshidratación. Si la piel está deshidratada se arruga, eso pasa por exceso de frío o de calor. Una temperatura ideal para el jengibre es 12°C, por eso es necesario conservarlo envuelto en papel aluminio o en film en la heladera (que normalmente está a 7°C). Puede durar hasta 3 semanas envuelto en la heladera y hasta un año en el freezer. La piel debe estar seca y brillosa y debe poder retirarse fácilmente con una cuchara. Si se le notan los brotes de color violáceo, quiere decir que es fresquísimo; si la textura interna es aguachenta, quiere decir que se cosechó antes de tiempo, por lo que se deteriorará rápido y no tendrá tanto aroma ni sabor.

LIMÓN

¿Por qué es invernal? Los cultivos de limón en el hemisferio sur se realizan entre marzo y octubre, y el fuerte de la cosecha se da en invierno.

Sus parientes: El limonero (Citrus limon) es de la familia de las Rutáceas, junto con las naranjas, mandarinas y otros cítricos.

Su origen: Como muchos otros alimentos de su familia, el limón es oriundo del sudeste asiático, principalmente del área junto al valle de Sikkim, al nordeste de India y norte de Myanmar y el gran sector adyacente del sudoeste de China. Es una planta perenne que puede vivir alrededor de 100 años o más en su hábitat natural.

Dónde se produce: El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. En Argentina se cultiva principalmente en el NOA, donde Tucumán, con unas 40.000
hectáreas, es la principal provincia productora. En Argentina, la superficie total cultivada alcanza unas 54.000 hectáreas de limón. Las otras áreas productivas son el NEA (región mesopotámica), el NOA y Nordeste de la Provincia de Buenos Aires (San Pedro, Baradero, San Nicolás, y Ramallo). Nuestro país concentra el 20,35% de la producción mundial, siendo el principal jugador en el mercado internacional; se cosechan casi 1.700.000 toneladas por año. De esto, una parte se exporta (casi 250.000 toneladas) y otra se consume a nivel local (aproximadamente 3 kilos de limones por persona, por año).

Valor nutricional: Su componente mayoritario es el agua, por lo que tiene muy poco valor calórico, aunque no se consume como fruta fresca sino que se utiliza su jugo y su cáscara. El limón se destaca por su contenido en vitamina C, muy buena para la formación de colágeno, huesos y dientes y glóbulos rojos. También tiene ácido cítrico, de acción desinfectante, y potasio, necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal y el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

En la cocina: Para hacer lemoncello, lemon pie, limón en conserva, confitados, cascaritas de limón, zest de limón, lemmon curd, helado de limón, limonada, con pescado, pollo, milanesa, con mollejas, con arroz, con pastas. En coctelería, el limón es protagonista de muchos tragos clásicos: gin tonic, margarita, caipirinha, daikiri, cuba libre, mojito, mai tai y mil más.

¿Cómo elegirlo y conservarlo? Conviene elegir aquellos ejemplares que parezcan pesados para su tamaño, con la cáscara lisa, firme, brillante y de color verde intenso. Las pequeñas manchas marrones que pueden presentar en la cáscara, aunque les quite atractivo, no afectan al sabor. Se deben descartar las piezas blandas o desecadas. Los limones sanos se pueden conservar perfectamente y durante varias semanas a temperatura ambiente sin necesidad de utilizar la heladera. Si se utilizan fuentes de frío se pueden conservar en óptimas condiciones hasta un mes.

ESPINACA

¿Por qué es invernal? La espinaca es de climas templados fríos, no tolera bien el calor, por lo que este es el mejor momento para consumirla. Existen híbridos de distintas espinacas que, acondicionando su cultivo para que no sufran, pueden desarrollarse en otras estaciones, por eso es común  encontrarlas en la verdulería todo el año.

Sus parientes: Pertenece a la familia de las quenopodiáceas, como la remolacha y la acelga. 

Su origen: Los chinos cuentan con el primer registro de una espinaca en el siglo VII. En el siglo XI se
introdujo en España, desde donde se extendió al resto de Europa y luego a América.

Dónde se produce: Se cultiva en todos los cinturones verdes, destacándose algunas zonas de mayor relevancia como Cuyo, Litoral y Buenos Aires: esta producción se destina a mercados regionales y
principales centros de concentración. En Mar del Plata y los valles de altura tucumanos se producen las variedades estivales, por tener clima favorable respecto a otras regiones.

Valor nutricional: Un mito muy extendido sobre la espinaca es que es muy ricas en hierro (hola, Popeye). Lo cierto es que el poco hierro que tiene (3mg cada 100g) se absorbe de manera mucho más lenta y dificultosa en el organismo que el hierro de las legumbres o las carnes. Lo que sí tiene son vitaminas A, E y K, yodo y varios antioxidantes. Está compuesta mayormente por agua, así que la cantidad de grasas e hidratos de carbono es muy baja, pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene; es rica en fibras, especialmente los tallos, y tiene sustancias antioxidantes y carotenoides. Por último, es una buena fuente de ácidos grasos Omega-3.

En la cocina: El sabor típico de la espinaca es “verduroso”, a hoja verde o a pasto cortado y en general se hace más suave con el hervor. Cuando se cocina, la espinaca se reduce a unas tres cuartas partes de su volumen. Se puede comer cruda en ensaladas, en compañía de garbanzos, huevos, pollo, tomate, aceite de oliva, zanahoria, pistachos, almendras y más; en smoothies (es muy depurativa e ideal para los batidos detox); o cocida en tortillas, con pastas, con huevo poché y tostada de pan crocante, a la crema, como relleno de canelones, ravioles, lasagnas, tartas, buñuelos y un largo etcétera.

¿Cómo elegirla y conservarla? La espinaca se consume en general fresca, recién cosechada. Se trata de hojas cultivadas en invernadero, lindas de aspecto, perfectas para ensaladas, así que no hay mucha ciencia para elegirla en un local. Algunas empresas las venden sin tallos ni raíz, listas para comer, ya lavadas, con las hojas sueltas. La espinaca de campo (que no se produce en invernadero) rinde más en hojas rústicas (materia seca), pero no es tan agradable de aspecto. Suele cosecharse en grandes cantidades, con máquina y se utiliza en general para congelar o procesar (no llega a la verdulería).