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Los descriptores que definen a los aromas del vino son un tema de permanente asombro y discusión. Podemos escuchar definiciones increíbles de la boca de los expertos, desde montura sudada como graficó en una de sus obras el gran crítico Miguel Brasco, hasta la clásica y repetida ciruela, pero ¿Por qué el vino huele a todo menos a uva? ¿Por qué huele a mermelada de ciruela un Malbec? ¿Acaso le tiraron un frasco de dulce dentro de una barrica?
De ninguna manera, al vino no se le agrega nada para que huela a algo. Si lo sintetizamos, la respuesta es simple. Cada variedad de uvas está compuesta de varias sustancias químicas y moléculas aromáticas, que también están presentes en otras frutas, especias o vegetales. Es por esto que al oler un Chardonnay podés reconocer aromas a manzanas y el Cabernet Sauvignon te puede recordar a la pimienta o al pimiento.
Los aromas del vino se dividen en 3 grupos
- En los primarios, que son nada más ni nada menos que los provenientes de la uva y el terreno, sentimos: ciruela, pomelo, menta, miel, pimienta, cerezas, violetas, etc.
- Los secundarios aparecen con la fermentación del vino, surgiendo aromas como la banana, el yogurt, la levadura, panadería, entre varios más.
- Mientras que los terciarios son los que se forman con el envejecimiento del vino como la mermelada de frutas o compotas, y los que le aporta la barrica como el tabaco, la vainilla o la canela.
La pregunta del millón es ¿cómo hago para llevar mi nariz a la copa y dejar salir de mi boca una catarata de descriptores para deslumbrar al público presente? La respuesta es más sencilla que la anterior: practicando y creando una paleta de aromas en nuestra cabeza para poder identificarlos al sentirlos. Uno no puede reconocer un aroma que nunca olió. Aunque varias veces escuché decir “regaliz” de los labios de un hábil bebedor, y sospecho que ni saben que se trata de una planta.
Todo es subjetivo, lo más importante es ser sincero con lo que percibís, no intentar descubrir algo que no sentís, y más teniendo en cuenta que no todos reconocemos ni recordamos los mismos aromas. Por ejemplo: para alguien el aroma a frutilla es el de las que come a diario con crema como postre, para otro el del helado de agua del quiosco de la esquina, mientras que para vos puede ser el jarabe que odiabas de chic@.
La excepción a la regla: hay un vino que sí huele a uva, y es nuestro Torrontés, el más clásico, el del consumo diario, que al olerlo de entrada pareciera que te frotas un racimo de uvas blancas por la cara.
Un dato y aroma curioso: hay una cepa que te recuerda a pis de gato, y aunque suena raro, este aroma es agradable. La molécula responsable es 4-metoxi-2-metil-2-mercaptano butano, y se percibe en varios Sauvignon Blanc.
Para aprender
Lo más fácil es practicar en casa, cada especia, fruta, vegetal, dulce o lo que encuentres. Olelo prestándole mucha atención.
La otra es anotarte en el curso de aromas que dicta el gran químico Perfumista Bernardo Conti para la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers)
Y por último tenés una herramienta muy didáctica y divertida. Un set de aromas de vino, que incluye frasquitos con los aromas del vino para aprender jugando.
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