En cada temporada, la asociación ACELGA, que reúne a algunos de los cocineros y empresarios gastronómicos más reconocidos de la escena local, organiza Mesa de Estación: un ciclo que promueve el consumo de los alimentos más frescos de cada época, compartiendo información sobre sus orígenes, sus beneficios y promoviendo el contacto con sus productores. Además, durante un tiempo determinado, restaurantes de todo el país ofrecen platos especiales. En este otoño 2019, los ingredientes protagonistas son las batatas, los hongos, las mandarinas y las nueces: podés comer menús pensados para realzar estos alimentos en diferentes lugares hasta el próximo lunes 13 de mayo (en este link podés ver todos los participantes de esta edición y en esta nota te recomendamos algunas opciones para probar en Buenos Aires).

Por otro lado, para acompañar esta Mesa de Otoño, desde la organización están divulgando datos muy interesantes en sus redes sociales para aprender más sobre cada producto: desde su historia hasta sus usos, pasando por tips para saber cómo elegir los mejores exponentes en los comercios o cómo conservarlos durante más tiempo. A continuación, un resumen de todo lo que necesitás saber para ser más feliz de acá al invierno. 

BATATAS

¿De dónde vienen? Son originarias de nuestro continente: hay evidencias de que se plantaran en Perú hace 10.000 años y ya eran cultivadas por los mayas e incas. En nuestro país, las batatas se producen en distintas provincias del NOA (Tucumán, Santiago del Estero, Salta y Catamarca), del NEA (Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa, norte de Entre Ríos y de Santa Fe) y del centro (sur de Entre Ríos y de Santa Fe, Córdoba y norte de Buenos Aires). 

¿Cómo se comen? Más allá de su variedad (hay batatas de cáscara violeta y pulpa amarilla, de cáscara blanca y pulpa anaranjada, o las "batatas zanahoria", entre otras), siempre tienen consistencia leñosa, por lo que no tiene sentido comerlas crudas. Además, al cocinarlas se potencia su dulzura tan característica (contienen una enzima que convierte la mayor parte de su almidón en azúcar a medida que maduran). Hay un sinfín de recetas para prepararlas, pero en Mesa recomiendan combinarlas con canela, coco, miel, limón, pimentón y nuez moscada. 

¿Cómo elegirlas y conservarlas? A la hora de comprar, lo importante es que tengan aspecto y consistencia firmes, sin golpes ni huecos blandos. Hay que evitar las que tengan brotes, marcas de insectos o roturas en los extremos. Para guardarlas: sin envoltura en un lugar seco, oscuro y bien aireado, a una temperatura igual o menor a 15° C (si hace más calor, pueden fermentar o germinar). 

HONGOS

¿De dónde vienen? Son silvestres, pero el hombre aprendió a cultivarlos hace cientos de años. Los que más consumimos son los champiñones, los portobellos, los shiitake y las gírgolas. El dato: nuestro país fue el primero de Sudamérica en producir hongos (allá por 1941). Por 40 años, estuvimos enfocados en el champiñón blanco o "de París", del que llegamos a hacer primeros proveedores mundiales en el año 1945. Los demás llegaron más tarde: primero los portobellos, después las gírgolas (en los 80) y por última los shiitake, que hoy se cosecha de forma artesanal. 

¿Por qué hay que comerlos en otoño? Los hongos crecen en temperaturas templadas (ni mucho frío ni mucho calor), con humedad alta y luz moderada. En esta estación, los bosques, las praderas y las zonas húmedas de Argentina presentan las condiciones ideales para su desarrollo. Es el mejor momento para recolectar los silvestres. 

Notas sobre las distintas variedades. Se dice que los champiñones son "de París" porque los campesinos franceses fueron los primeros en generar el ambiente perfecto para su reproducción, a principios del siglo XX. Tip: además del sombrero blanco y carnoso, el tallo también se puede comer picado, en diferentes rellenos, como ingrediente de omelettes o para poner salteados sobre bruschettas, entre otros mil formatos.

Los shiitake son muy famosos en Asia, donde crecen en ramas y troncos de madera muerta. El nombre complicado viene de "shii", como se conoce al árbol usado para su cultivo en Japón, y de "take", que significa "hongo". A pesar de su origen chino y japonés, los shiitake ya se expandieron a todo el mundo. Si los vas a comprar, tené en cuenta que por dentro deben tener un color blanco cremoso y que se pueden guardar en la heladera por 14 días aproximadamente. 

Las gírgolas tienen una forma similar a la de una ostra, por lo que también se conocen como "hongos ostra". El color va de gris blanquecino a gris azulado y la carne es blanca y tierna.

MANDARINAS

¿De dónde vienen? Como muchos cítricos, el origen de las mandarinas se remonta a las zonas tropicales de Asia, sobre todo en China. Su nombre en sí, según algunos registros, se refiere al color anaranjado del traje de los mandarines, burócratas de la China imperial. En Argentina, se produce principalmente en Entre Ríos, Corrientes, Misiones y Buenos Aires.

¿Cómo se comen? Lo obvio es consumirlas frescas, con la mano, o incorporarlas a algún postre, budín o torta. Pero ¿sabías que podés hacer infusiones con la cáscara? Probá hervir la cáscara de una mandarina con una rodjita de jengibre en medio litro de agua por 10 minutos. Después de colar, endulzá con miel y ¡voilà!

¿Cuáles son sus beneficios? No solo son exqusitas en esta época: tienen alto contenido de vitamina C (¡ayudan a protegernos contra las infecciones!) y entregan betacarotenos al cuerpo, que tienen efecto antioxidante y atrasan el envejecimiento. También facilitan la hidratación, son ricas en potasio, aportan ácido fólico, tienen poco sodio y son diuréticas. 

NUECES

¿De dónde vienen? Son frutas comestibles muy antiguas: los romanos las consumían y consideraban "comida de los dioses". De ahí vino su nombre científico "Juglans Regia", en honor al dios Júpiter. El nogal -proveniente de Asia, llevado a Europa por los griegos en siglo III a.C.- es un árbol que se cultiva para aprovechar su madera, sus hojas aromáticas y sus frutos. Acá, las primeras nueces se cosechan en el NOA a mediados de marzo; después, durante todo el otoño, llegan de otras provincias productoras como Mendoza, San Juan y Río Negro. 

¿Cómo elegirlas y conservarlas? Si vas a comprar nueces partidas, tenés que fijarte que el corazón sea claro (a medida que pasa el tiempo, la nuez cambia de color). Caso contrario (si el corazón es oscuro), quiere decir que esas nueces están viejas. En general, sin cáscara pueden durar en buen estado hasta seis meses guardadas en un ambiente frío y seco, dentro de un envase hermético. ¡La humedad es su peor enemigo! También se pueden congelar -con o sin cáscara- hasta dos años sin que pierdan su textura ni su sabor. 

Sobre la nuez pecán. Esta variedad especial de nuez viene de un árbol nativo de la cuencia del río Mississippi, en Estados Unidos, en nuestros pagos reproducido en el Delta del Paraná. De sabor dulce y textura mantecosa, está llena de fibra y proteína vegetal, grasas saludables, vitaminas, minerales y antioxidantes. El término "pecán" es de origen americano y quiere decir "la nuez que requiere una piedra para romperse". Este tipo de nuez brilla en postres como el Pecan Pie y en galletitas caseras.