Gaspar Natiello, chef Ejecutivo y Jefe de Cocina del restaurante italiano Chiuso, nos explica cómo se prepara uno de los platos más tradicionales de Milán: osobuco. ¿Para acompañarlo? Nada mejor que un auténtico risotto alla milanese. ¡Tomá nota!

OSSOBUCO CON RISOTTO A LA MILANESE

Vas a necesitar: 

(Para cuatro porciones)

• Osobuco, 4 medallones de 3cm
• Apio, 1 rama
• Puerro, 1 rama
• Cebollas medianas, 3 unidades
• Zanahorias medianas, 2 unidades
• Ajo, 4 dientes
• Hojas de laurel, 2 unidades
• Tomate perita en lata, 2 latas pequeñas
• Arroz carnaroli, 300 gramos
• Caldo de verduras, 1200 cm3
• Azafrán en hebras, 1 gramo
• Manteca, 150 gramos
• Queso parmesano rallado, 100 gramos
• Aceite de oliva, 2 cucharadas
• Sal y pimienta, c/n
• Gremolata dos cucharadas

La carne se corona con la clásica gremolata: salsa a base de naranja, limón, aceite de oliva, con un diente de ajo machacado y perejil picado

¿Cómo se hace?

1. Si hubiere grasa excesiva, retirarla de los medallones. Salpimentarlos y sellar en la plancha, por ambos lados, logrando un buen dorado. Reservar.
2. Incorporar en una olla grande 2 cebollas, las zanahorias, el apio y el puerro cortado en trozos grandes y los dientes de ajo aplastado, el laurel y dos latas de tomate perita triturado groseramente. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante 3 horas aproximadamente o hasta que esté blando pero no se llegue a deshacer. Dejar enfriar.
3. Desechar las verduras, retirar la carne, colar la salsa y reservarla hasta que se enfrié y desgrasar.
4. Para servir, calentar la carne en la salsa hasta que ésta espese y salpimentar a gusto. 
5. Para acompañar hacer un risotto con 300 gr de arroz carnaroli, 1 cebolla mediana picada  rehogada con aceite de oliva el azafrán en hebras, agregando el caldo hasta que el arroz este al dente. Retirar del fuego y agregar la manteca y el queso, revolver enérgicamente hasta conseguir una textura cremosa y aterciopelada. Salar a gusto.